In Diego Vitagliano salutiamo oltreché un artista ed un grande professionista, anche un amico che da sempre si distingue nel suo lavoro, nella sua umi
ltà e nella sua grande professionalità. Vogliamo fare alcune domande a Diego, ma non prima di averlo presentato come si deve ad un professionista del suo calibro internazionale, non prima di aver fatto nota che, prima di noi, si era dedicato ad un’intervista per una giornalista spagnola e che si è impegnato in una call per il suo prossimo evento in Thailandia, nonchè in prossimità di essere protagonista per un servizio prodotto per una televisione pubblica subito dopo il nostro incontro. Tutte cose che preludono all’umile spessore di un artista capace di dare spazio a
d ogni realtà, grande e piccola, ed oggi anche a noi con il nostro spazio giornalistico nel web.
Volendo ricordare alcuni dei suoi numerosissimi riconoscimenti, possiamo elencarne alcuni tra gli ultimi quali: Primo classificato per 50 Top Pizza Italia 2023; Primo classificato per 50 Top Pizza World; 3 Spicchi per la Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022; Premio Speciale ‘I Maestri dell’Impasto’ nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022; II Posizione 50 Top Pizza nel 2021; 3 pizze per le Guide de L’Espresso 2020; Pizzaiolo dell’anno per Il Mattino 2019; Giovane Pizzaiolo dell’anno per la Guida I Sapori di Repubblica 2018; Top 30 2018 Dissapore. Molti altri ancora sarebbero da annoverare, ma que
sti crediamo siano abbastanza per far comprendere di quale professionista si stia parlando.
Diego, da tempo non ci si vede ma notiamo molti cambiamenti nel tuo contesto professionale, da dove provengono, a cosa si ispirano questi momenti di crescita?
Provengono da tante cose, in primis da una formazione generata in passato abbastanza incisiva, abbastanza forte. Una preparazione che ha fatto da preludio a quello che è oggi D10, a quello che è un progetto che ha avuto cura di ogni particolarità, a partire dalla squadra fino alla cura del progetto, la scelta dei consulenti che supportano con le loro professionalità la nostra attività. Credo che siamo arrivati a questo perché, come dico, noi siamo veloci: non appena abbiamo un’idea percorribile la realizziamo nel minor tempo possibile. Subito si muove una macchina fatta di persone e di strumenti che creano un ciclo virtuoso che porta a realizzare ciò che avevamo in mente. Attenzione non voglio dire che la velocità d’azione sia approssimativa, ma certo il tutto è studiato e curato nei minimi particolari, però la realizzazione segue i tempi più brevi possibili. Si parte con un’idea dove tutti apportano un contributo, una proposta a migliorare il concetto di partenza per arrivare al miglior risultato possibile finale. Ti faccio un esempio Mirko, ora partirà un progetto che propone la mia pizza croccante in tutta Italia, un’iniziativa che consiste in una box con un mio video illustrativo, in cui mostro come fare quel t
ipo di pizza ed è rivolto ad un mercato accessibile a tutti, tutti la potranno comprare. Un progetto a cui hanno partecipato ben 10 persone, non senza dispendio di tempo ed energie, ma abbiamo fiducia in un buon prodotto per una riuscita di successo. Credo fermamente che il lavoro di squadra mi abbia permesso e ancora ci permette di crescere così tanto senza perdere qualità, anzi implementandola.
In questa crescita il tuo progetto si è insediato in altre realtà italiane come Roma, ad esempio, ma anche Doha, addirittura prima di Roma. Cosa ti aspetti a queste realtà che oltretutto hanno una percezione della cultura della pizza molto diversa dalla nostra, tanto a Doha quanto a Roma. Non ti nascondo che la mia ultima esperienza di pizza romana era quella di un frisbee colorato. Portare il concetto di pizza come tradizionalmente nelle sue forme, da te anche rivisitate, è piuttosto particolare come scelta, come è andata la cosa?
Quello che mi aspetto è un affaccio sul mondo, diventare interazionale, che è la cosa a cui puto come mio prossimo obiettivo. Doha perché è una delle capitali mondiali del turismo, inteso principalmente come scalo internazionale importantissimo, il secondo al mondo. Una visibilità non da poco per chi fa il nostro mestiere. Chiunque voglia fare scali lunghi in quel di Doha è attratto dal passarlo in una pizzeria come la mia, che propone prodotti di qualità, tradizionalità anche rivisitata, proposte innovative e soprattutto gusto. Sicuramente l’idea di inaugurare a Doha nasce nel periodo del mondiale di calcio, ma con la prospettiva futura per cui questa stessa città è stata scelta per Expo mondiale, tra l’altro già iniziato, il Salone di Ginevra acquistato lì per i diritti, lo svolgimento ogni anno del Gran Premio di Formula 1, la Moto G.P., la Coppa d’Asia di calc
io, insomma una scelta strategicamente mirata. Roma perché è una capitale e non puoi pensare di crescere senza stanziarti anche nella capitale.
Perché non anche Milano?
Perché Milano è una capitale commerciale dove tutto si fa di fretta. Doha, come Roma, sono luoghi in cui i ritmi di vita sono rilassati, di grandi flussi ma certamente senza nessuno stress. La mia filosofia è di completa dedizione ed attenzione ma tutto in un clima sereno e senza condizionamenti. In realtà voglio vivere senza fretta e rifarmi all’Inshallah (“se Dio vuole”) che si professa a Doha, ma come alla filosofia di vita di Roma, in cui si lavora molto ma con la dovuta serenità. Altra capitale che mi interessa è Madrid, una capitale bellissima in cui l’anno prossimo conto con molta probabilità di aprire. Tutto con il concetto di affacciarsi al mondo con un’icona, in questo caso la pizza. Roma va più verso la pizza croccante? Una volta. Oggi anche a Napoli hanno imparato a mangiarla, ne facciamo circa 500 pizze al giorno, per cui, come noi, anche i romani si stanno abituando alla pizza tradizionale come da noi intesa. Ciò vuol dire che la pizza sta subendo un cambio generazionale e degli stessi prodotti, l’importante è che sia una pizza di qualità, non importa se alta, bassa, tenera o croccante, l’importante è farla bene.
Nei cambiamenti fatti si nota un mutamento delle idee, del prodotto: per cui come cambia la pizza in questo nuovo contesto e soprattutto dove e come si evolve, soprattutto la tua pizza?
Premetto che le idee sono tutte mie, che poi le condivido con altre persone e rese più confortevoli questo è innegabile. Non ti nascondo che una mattina mi sveglio e mi viene l’idea di proporre una nuova pizza da fare e la propongo e ci si lavora per renderla interessante ed appetibile. La mia pizza credo e spero che possa andare molto lontano, sempre con un concetto molto Inshallah, anche perché stiamo crescendo e diventando sempre più impresa, infatti abbiamo già tante idee programmate per l’anno prossimo. Sul futuro della pizza in genere ho una visione molto condizionata da quello che la mia generazione sarà capace di fare e di determinare nel mercato moderno, oltreché dal fatto che noi abbiamo studiato e fatto gavetta per crescere e migliorare, anche per diventare famosi e imporre una cultura della pizza che sia iconica, come già dicevo ad un’altra testata giornalistica. Le nuove generazioni oggi si affacciano alla pizza con strumenti digitali come Tik-Tok, mediante una comunicazione sbagliatissima. Non mi sono mai sognato di dire che sono il numero 1 al mondo, benché per
la critica lo sia, ma continuo il mio lavoro, sono contento del prestigio, dei risultati ottenuti ma nessuna autoelezione mi porterà a crescere: tutto è frutto di un lavoro continuo e tenace, senza montarsi la testa, anche perché non ne avrei tempo di farlo. La mia gavetta è stata dura e parte da quando adolescente lavoravo preso una pizzeria in cui venivo fortemente redarguito, anche con scappellotti educativi, ma nel raccontarlo a mio padre a casa lui dava ragione al mio datore di lavoro di allora affermando che facesse bene, e bene ha fatto! Oggi vedo più sindacalisti che aziendalisti, che in parte ci sta, ma la misura del richiedere i propri diritti deve essere paritetica all’espletamento dei propri doveri. Molti ragazzi si preoccupano di farsi selfie prima di dover lavorare, non deve accadere con miei ragazzi, non voglio sembrare o essere un’immagine disincantata e disincantante, voglio essere un professionista formatore che bada al sodo, ai risultati e non all’apparire sterile. È facile fare i pizzaioli con il mio impasto, con la mia esperienza, con il mio Know-how, e lo dico ai miei ragazzi: “Voi non siete pizzaioli ma ammacca pizze. Finché non farete come me, che se c’è un problema nell’impasto lo comprendete e lo risolvete, non sarete mai piazzaioli! Finché non ti preoccupi che tutto il connesso di un esercizio vada per il verso giusto, soprattutto l’aspetto burocratico ed amministrativo, non puoi essere un pizzaiolo!”. Oggi fare il pizzaiolo non è più solo impastare acqua, farina, sale, lievito, per cui metto assieme e il tutto si risolve lì, oggi è guardare, con occhi attenti e a 360 gradi, a quello che è il lavoro di carattere imprenditoriale, al senso di abnegazione al lavoro, alla capacità di aggiornarsi e crescere, perché rimanere statici sui numeri raggiunti facilmente porta ad assuefazione del professionista e peggio ancora del cliente che si disaffeziona e abbandona un prodotto che nel tempo diviene vetusto e mediocre. Posso trovare migliaia di pizzaioli capaci di far pizze anche migliori delle mie, ma affrontare una progettualità come la mia ad oggi è una realtà che solo io pongo in essere.
Hai parlato di impresa che cresce e diventa una vera e propria az ienda, quali rischi prevedi e come credi di doverli e poterli affrontare?
Sono un amante dei film e delle loro storie e mi ricordo di aver visto da poco, pensa mi vengono i brividi a raccontarlo, il film serie tv su Lamborghini, dove ho avuto conferma che le risorse umane fanno grande un’azienda. Questo un insegnamento che ho tratto da quella serie tv, ma che già avevo deciso di porre in essere, in pratica per me una conferma sulla base di una storia vera, su di un sogno già realizzato. Da qui ho capito che le persone che ti sono a fianco se sono leali e credono con te ad un progetto continueranno a renderti grande, a valorizzare la tua idea di fare qualcosa di importante. Peppe per esempio è con me da 8 anni, lui è il mio capo-cameriere, una persona che mi sta crescendo al fianco e che presto avrà un ruolo manageriale, anche se già è l’avviatore in sala del mio lavoro nei miei locali, non ultimo quello di prossima apertura a Santa Lucia, di fronte alla Regione Campania. La cosa che però voglio e devo garantire loro è una retribuzione adeguata, un lavoro fatto di rispetto degli orari e dei ruoli, una ricerca del loro benessere, perché il loro star bene fortifica e migliora la mia azienda: bisogna smetterla di considerare questo tipo di lavoro qualcosa di approssimato e di scadente qualità del trattamento, meglio starà il tuo dipendente migliore sarà la qualità del lavoro. Non mi importa se clienti vengono tardi per mangiare da me, chiusa la giornata il lavoro termina. L’orario va rispettato perché loro devono sapere che sono rispettati e non sfruttati per un lucro che converrebbe solo a me, anche se relativamente visto che il personale poi ne rimarrebbe giustamente infastidito dal fare un surplus di lavoro non previsto. Qui si lavora per turni di sei ore e mezza e durante tutta la settimana, quindi avere rispetto di loro è il minimo a cui debbo attenermi come professionista serio. Come Peppe, ho persone come Riccardo o Eleonora che hanno grande presenza e di cui mi fido pienamente, ma so che loro non sono né saranno mai invidiosi di me, perché sono parte di un progetto ed io li supporto nella crescita e provvedo ad una retribuzione commisurata a quello che è il loro lavoro ma anche nel preoccuparmi del loro benessere. Ad esempio, nella mia prossima esperienza a Bangkok porterò con me Nicola ed ho chiesto 8 giorni in presenza in loco, di cui 5 li passeremo assieme in vacanza e gli altri 3 saranno di lavoro. Anche a Doha siamo stati un gruppo coeso che ha visto i mondiali assieme, siamo usciti ogni sera dopo il lavoro, ma sempre con grande ri
spetto tra di noi, soprattutto dei ruoli. Per loro sono una guida, il capo del team che per primo affronta il problema e lavora con loro nel momento più critico, non puoi tirarti indietro perché loro si aspettano il tuo esempio, solo così li motiverai a partecipare al progetto e a fare quei passi avanti che li faranno crescere.
Abbiamo saputo delle tue collaborazioni con grandi professionisti come lo chef stellato Angelo Carannante del Caracol di Bacoli, passaggi importanti. Che dimensione dai a queste collaborazioni e come le strutturi?
Queste sono collaborazioni che fanno solo bene all’azienda. Oggi facciamo circa tra i 400 e i 600 coperti infrasettimanali e 800 e più nei fine settimana, per cui bisogna decidere se arrivare a 1000 e considerarsi affermati o decidere di farne questi stessi 1000 ma di qualità, con l’intento di crescere ancora e dare a questa utenza novità prodotti e qualità che li gratificano nella loro scelta nei nostri confronti. Quindi collaborare serve a me che viaggio tantissimo e che nella ricerca posso essere limitato, quindi affidarsi a chi ha un’alta professionalità che può aiutarti nel comporre i nuovi menù e presentare nuove alternative che implementano la ricerca e il livello professionale, perché no? Perché non riporre nelle mani di chi ne sa più di te parte del tuo lavoro di aggiornamento? Tutto ciò che fa bene all’azienda è ben accetto e può solo compiacermi. Posso crescere se mi affido all’eccellenza, posso fare anche 1000 coperti al giorno ma devo curare la qualità e non tralasciare la possibilità di mantenere il mio standard alto, altrimenti, come molti miei colleghi, mi fossilizzerei sull’immagine e la consulenza e perderei il nocciolo del mio progetto, la mia clientela.
Mi descrivi la tua ultima creazione con lo chef Carannante?
Pizza con base croccante, mozzarella di bufala, tartare di gamberi, friarielli crudi aromatizzati al sale, olio all’aglio e cigoli paesani. L’abbiamo chiamata “Terra e Mare” anche se oggi l’abbiamo ribattezzata “Terra d’Amare”. Abbiamo pensato a dare la croccantezza con l’impasto, la grassezza coni cigoli, abbinata all’acidità dai gamberi in tartare e l’amaro con i friarielli. Un gran connubio, non manca niente. Tu infatti hai potuto apprezzarla proprio il giorno della sua creazione.
Queste tue contaminazioni ti avvicinano ad uno chef, quindi ti senti più chef o pizzaiolo?
Chi come me gira il mondo e assaggia qualsiasi cosa gli venga proposto allena il palato e quindi diventa gioco forza anche uno chef. Per il mio lavoro devo essere anche uno chef e come tale accosto sapori e cerco di renderli piacevoli emozioni. Anche un grand chef può fare un’ottima pizza ed è questo che forse ci accomuna, ma in umiltà devi predisporti alla grande sapienza di un professionista della cucina. Posso dirti che prima facevamo una pizza con la fonduta di parmigiano, che veniva ricavata con la commistione di panna, fintantoché non è arrivato Angelo (lo chef Carannante) e ci ha fatto capire che potevamo farla con l’acqua, eliminando la presenza di lattosio e rendendola anche più leggera e gradevole al palato, un modo per proporla anche a chi intollerante, dandogli un tocco in più che solo un professionista preparato come lui poteva indicarci. Queste s
ono tecniche impensabili e sconosciute a noi pizzaioli che facciamo numeri, mentre uno chef, che si dedica a massimo 40 persone a sera, fa della ricerca un suo punto forte e spesso fondamentale nel proporre le sue creazioni.
Una domanda cattiva. Arrivati al tuo livello, tanti sono invidiosi e tante sono le cattiverie che hanno potuto dirti, ma so benissimo il Signore che sei e che non dai troppo peso a certe espressioni che sono frutto di povertà umana, ma avendo la possibilità di dire qualcosa a questi personaggi cosa vorresti dirgli?
Prima quando ero ragazzo me la prendevo abbastanza e rispondevo spesso a muso duro, oggi per il 95% dei casi lascio correre. Quando sei ragazzo rispondi d’istinto e ora che sono un professionista da tale devo comportarmi. Da quando sono qui, questa strada si sta popolando di gente e negozi e quindi è una realtà positivissima. Anzi ti dirò che sono molto contento che aprano altri esercizi, soprattutto pizzerie, perché si crea mercato, comunità, solidarietà e crescita economica del territorio, ma anche perché si crea movimento e si allontanano le pretese della criminalità. Non pesare certe situazioni ti viene dall’esperienza e quindi lasci andare, sia perché il tuo lavoro risponde a queste offese gratuite, sia perché aver tempo per rispondere vuol dire togliere tempo prezioso al tuo lavoro e a quanto pare a loro risulta normale, ma spero che sian
o impegnati quanto e più di me e vedrete che non avranno nemmeno più il tempo di dedicarsi a questo sport di denigrazione ingiustificata. Ti critica chi non ha altro da fare e quindi auguriamoci lo trovino presto il da fare, lo dico sicuramente per il loro bene, in senso estremamente positivo.
Passiamo oltre. Tu hai parlato di professionismo e comunque sei anche un artista della pizza, ma tu ti senti più l’uno o l’altro?
Guarda ti dirò, non lo so nemmeno io (parte una risata da parte nostra). Ti spiego, a me non interessa affatto di tutte quelle strutture e posizionamenti che certi mercati moderni vogliono imporre, sono una persona semplice, come mi vedi. Mi fa piacere avere i complimenti altrui ed affermarmi nel mio campo, ritirare premi e riconoscimenti, ma dopo tutto questo, che poco se non niente mi affascina, voglio tornare ad essere me stesso. Voglio fare la mia professione e impegnarmi per questa, essere felice di farla ed anche perché mi consente di viaggiare, conoscere nuove re
altà, provare nuove pietanze e confrontarmi con altrettante nuove culture culinarie. Sono stato da poco in Argentina ed una famosa giornalista del posto si è meravigliata del fatto che, nonostante la fama che mi precedesse, non avevo alcun atteggiamento spocchioso o presuntivo, e così deve sempre essere, perché questa è la mia struttura mentale, semplice e sempre in tensione per il meglio. Tu pensa che il 26 Ottobre p.v. ho una lezione al dipartimento di Scienze della Seconda Università di Roma e tutti si sono affrettati a complimentarsi. Ma dico io, da giovane non ho voluto continuare i miei studi oltre l’obbligo ed oggi mi trovo ad insegnare in una lezione universitaria, impensabile forse ma non mi scalfisce più di tanto. Ho avuto stamattina rapporti con Four Season, per me il top, che mi invita ad un evento a Bangkok eppure non ho da mostrarlo a nessuno, oppure col Mandarin Oriental Hotel Group sul lago di Como che, 3 anni fa, hanno chiesto di avere le mie pizze presso di loro, ho attrezzato il furgone e sono andato, semplicemente.
Un’ultima domanda: da artista ad artista, cosa senti d
i avere come legame in comune con me che sono un hairstylist e cosa pensi di poter suggerire a chi inizia il suo percorso come noi abbiamo fatto in passato?
Non ci crederai ma da piccolo volevo fare il parrucchiere (riparte una risata clamorosa). Mi piaceva vestirmi bene come fate voi, essere un artista creativo e avere contatto con molte donne, ma mio padre mi portò in una pizzeria e mi disse che sarei uscito di lì solo dopo aver imparato il mestiere! Il parrucchiere svanì nei miei sogni. Tre cose mi sarebbero piaciute: il pasticciere, che ho anche fatto; il pizzaiolo che faccio; il parrucchiere che mi manca e mi mancherà! Per quanto riguarda i miei consigli da lasciare a chi inizia, penso di dover invitare i giovani a studiare, impegnarsi anche nel capire qual è la strada giusta. Credo che si debbano lasciare alcune forme appariscenti dei social che possono presentarsi come strumento utile, ma solo dopo essersi affermati. Gli auguro fortemente di riuscire, ma tutto nasce dallo studio e dall’impegno, fatelo!
Grazie Diego, è stato veramente edificante e proficuo confrontarsi con un grande professionista come te ed invitiamo tutti a fare un’esperienza esaltante in uno delle tue location, perché la pizza di Diego Vitagliano è piacere, sapore, bellezza ma soprattutto cultura! Complimenti a te e a presto.
A presto!